泡茶似乎人人都會，但并非個個都能泡出好茶。古人對泡茶水溫和水質非常考究，水溫高，茶容易變黃，味道較苦;水溫低，則滲透性差，茶中有效成份浸出較少，茶味淡漠。

好水才能泡出好茶

“候湯(即指燒開水煮茶)難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯難。”

——蔡襄 《茶錄》

“水一入銚，便需急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微濤，是為其時；大濤鼎沸，旋至無聲，是為過期；過則湯老而香散，決不勝用。”

——許次紓《茶疏》

泡茶燒水，要大火燎沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。如水歡騰過久，溶于水中的二氧化碳蒸發殆盡，泡茶鮮爽味便大為差勁。

現代科學分析認為，每升水含8毫克以上的鎂離子鈣稱之為硬水，反之則為軟水，如天然山泉水。軟水沏茶，色、香、味俱佳，硬水泡茶，茶湯易變色，色、香、味也會大受影響。

礦藏質對茶質量影響

鋁：湯味苦澀

鈣：茶湯變澀，發苦

鎂：茶味變淡

錳：湯味變苦

鎳：水中一般無鎳，有則金屬味

鉛：茶湯淡漠有酸澀味

鋅：水中一般無鋅，或許由自來水管接觸而來，茶湯苦

鐵：湯色變暗，味道變淡

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