品管部審核制訂貨單指定供貨。

流程說明：

營運(yùn)部：　營養(yǎng)師開一周菜單

管理部：　將菜單下放采購與客戶,聽取意見后再調(diào)整.

物流部：　下單給各基地或廠商并組織現(xiàn)場采購.

品質(zhì)部：　對所有的物品進(jìn)行分類化驗(yàn),不符合標(biāo)準(zhǔn)隨時(shí)更換.

營運(yùn)部：　由倉管員負(fù)責(zé)按8S方法進(jìn)行分類管理、標(biāo)示.

營運(yùn)部：　按ISO9001:2000要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程.

品質(zhì)部：　對所有的半成品、成品進(jìn)行菜品質(zhì)量、食品衛(wèi)生檢驗(yàn).

營運(yùn)部：　將合格的菜品根據(jù)要求進(jìn)行分派

營運(yùn)/品質(zhì)/管理部：　隨時(shí)對客戶的意見進(jìn)行調(diào)查、整改,不斷地提高顧客的滿意度.

流程的落實(shí)及要求

開菜單的要求：
A 菜單的責(zé)任人為主管、采購、廚師。

B以客戶為中心，充分掌握客戶的口味需求，從而不斷地變換菜單及做法。

C根據(jù)伙食標(biāo)準(zhǔn)，確定菜單的品種，控制在成本允許范圍內(nèi)。

D根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行市場調(diào)查，確定菜式及追蹤確認(rèn)所需材料的到位情況（調(diào)料、干貨需提前一天確認(rèn)）。

E 避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。

F 注意同一餐菜式顏色的搭配。

G 不能同一餐開二個(gè)或以上程序復(fù)雜之菜式。

菜單的審核標(biāo)準(zhǔn)：
A 菜單審核的直接責(zé)任人為營養(yǎng)部主管。

B 菜單搭配是否合理，如顏色需穿插綠色品種。

C 是否能達(dá)到公司給予成本標(biāo)準(zhǔn)。

D 是否會引起廠方員工投訴，做到了解員工的喜好。

采購質(zhì)量的要求：
A 采購分為總倉采購和地方采購，總倉采購直接責(zé)任人為XXX，地方采購責(zé)任人為相應(yīng)飯?zhí)弥少彙?/p>

B 采購在市場購買時(shí)應(yīng)在保證質(zhì)量的前提下考慮物料價(jià)格是否達(dá)到物美價(jià)廉之效果。

C 采購應(yīng)不斷擴(kuò)大采購渠道，確保采購來源。

D 當(dāng)送到地方之物料發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問題時(shí)，上報(bào)監(jiān)督部核實(shí)無疑后，對物流部經(jīng)理做出過失處理。但當(dāng)監(jiān)督檢查時(shí)地方倉管沒按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收貨時(shí)，監(jiān)督部直接對地方主管、采購、倉管進(jìn)行過失處理。

驗(yàn)收要求
A 驗(yàn)收分為總倉驗(yàn)收和地方倉管驗(yàn)收，總倉驗(yàn)收直接責(zé)任人為物流部主管，地方驗(yàn)收責(zé)任人為地方倉管。當(dāng)總倉驗(yàn)收時(shí)發(fā)現(xiàn)材料質(zhì)量有問題時(shí)，由總倉對總倉采購做出過失處理。當(dāng)?shù)胤絺}管在收貨過程中發(fā)現(xiàn)總倉配送之物料質(zhì)量有問題時(shí)，上報(bào)監(jiān)督部核實(shí)無疑后。由監(jiān)督部直接對物流部主管做出過失處理。當(dāng)監(jiān)督部檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)在方倉管不按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)接收質(zhì)量差或變質(zhì)之物料，由監(jiān)督部直接對地方主管、采購、倉管進(jìn)行過失處理。

B 驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意質(zhì)量、單價(jià)、數(shù)量是否相符，有無超過有效食用日期或變質(zhì)、腐爛等。

初加工要求
A 初加工直接責(zé)任人為廚工組長及相應(yīng)廚工。

B 初加工務(wù)必做到無黃葉、無爛葉、無異物（菜蟲、雜草等）。

細(xì)加工要求
A 細(xì)加工直接責(zé)任人為廚工組長及廚師組長。

B 廚工組長按廚師組長預(yù)定要求進(jìn)行加工，廚師組長給予標(biāo)準(zhǔn)，從而進(jìn)行監(jiān)督，做到絲配絲、片配片、條配條等原則。

C 切配應(yīng)做到厚薄一致，粗細(xì)均勻。

清洗要求：
A 清洗責(zé)任人洗菜工及廚工組長。

B 以“一浸二泡三清洗”為原則，做到無沙無蟲等。

炒作
A 炒作責(zé)任人為廚師組長及相應(yīng)廚師。

B 應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。

C 根據(jù)每道菜的特色進(jìn)行對口分工，即明確每道菜制作人員。

D 必須準(zhǔn)備相應(yīng)之調(diào)味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜、紅椒等）。

E 注意炒菜時(shí)間及數(shù)量，應(yīng)根據(jù)需求而炒作，做到充分計(jì)劃，賣多少炒多少，但絕不能造成排隊(duì)等菜現(xiàn)象。

成品確認(rèn)及出品
A 成品確認(rèn)責(zé)任人為廚師組長和主管。

B 應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。

C 廚師組長及主管必須對每道成品進(jìn)行品嘗，確認(rèn)無疑后出品，并由主管對每道出品進(jìn)行記錄并注明炒作人。

D 由于人為原因（如沒嘗試就出品）造成廠方投訴的，直接追究主管及廚師組長之責(zé)任。如引起嚴(yán)重投訴的，主管及廚師級長需負(fù)全部責(zé)任，不排除開除等。

售賣要求
A 售賣直接責(zé)任人為主管、廚師組長、各相關(guān)開餐人員。

B 以客戶為中心，做到熱情待客，讓客人有家的溫暖。

C 打菜時(shí)必須不斷地對打菜份量、速度進(jìn)行有效評估，當(dāng)估計(jì)不夠菜

時(shí)，必須提前報(bào)備廚師炒作，以免打菜中斷。

D 主管、廚師組長必須對材料進(jìn)行不斷評估，當(dāng)估計(jì)材料不夠時(shí)，馬

上指示用后備菜或出品快之干菜續(xù)上，絕不允許誤餐事件發(fā)生。

收集信息及開會總結(jié)歸納
A 收集信息直接責(zé)任人為采購及廚師組長。

B 以“需客戶之所需、求客戶之所求”為原則，致力客戶滿意。

C 必須每餐收集30人或以上之用餐人員意見及剩飯剩菜情況，并匯

總當(dāng)晚交主管，由主管召集所以廚師及廚工組長進(jìn)行開會討論。

總結(jié)當(dāng)天的不足，做到揚(yáng)長避短，同種菜單的相同錯(cuò)誤決不允許重復(fù)

出現(xiàn)。另外，做到品種上的創(chuàng)新及更換做法（如：洋蔥炒鴨肝不被客戶接收可改變做法，鹵鴨干或涼拌鴨肝等）。

D 計(jì)劃第二天的工作情況，分析第二天每道菜之出品要求，并擬定相

關(guān)責(zé)任人（如哪道菜由哪個(gè)廚師炒作），從而追蹤第二天的工作是否

達(dá)到預(yù)期效果。

注：以上程序務(wù)必嚴(yán)格執(zhí)行，如有違反按相應(yīng)程序?qū)ω?zé)任人作出過失處理。
 

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廚房人員衛(wèi)生管理
1、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體檢。
2、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。做到七勤：
勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服。使自己具有良好整潔的儀表。
3、在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等，工作時(shí)嚴(yán)禁談笑打鬧，不得在廚房范圍內(nèi)洗除廚房用具、物料以外的物品。
4、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿工衣，戴工帽、口罩，不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為，不允許用勺直接試味。
凡有下列情形之一者應(yīng)洗手：
A、接觸食物和食品用具前。
B、使用廁所后。
C、咳嗽、打噴嚏后。
D、接觸不潔的容器、化學(xué)劑、垃圾后。
E、接觸未煮熟的食物后。
洗手的正確方法：
A、先濕手。
B、用肥皂抹手并撮洗。
C、用清水沖洗。
D、用紙巾擦干手。
廚房、餐具衛(wèi)生管理
1、設(shè)立崗位責(zé)任制，實(shí)行定人、定位、定物、分工合作。
2、餐具使用后進(jìn)行嚴(yán)格消毒，并必須按照以下程序操作：一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。
A刮：用塑料鏟清除餐具內(nèi)的殘余物。
B沖：用清水沖掉油污及雜物。
C浸泡：用配有消毒藥品的溶液浸泡15分鐘左右。
D洗：用清水洗凈。
E消毒：放入消毒柜內(nèi)充分消毒。
F保潔：放在指定位置保持清潔避免污染。
3、廚房工具用完后，按規(guī)定處理，擺放有序，刀砧板每次用完后應(yīng)徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。
4、冷藏柜應(yīng)定期解凍、清洗，保持制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生。
5、爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池和一切水溝渠道使用后應(yīng)及時(shí)徹底清洗保持干凈、整潔。
6、清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期采用有效方式進(jìn)行處理。
7、倉庫所存物品，擺放整齊，定期定人打掃整理檢查，保持空氣流通以防發(fā)霉、變質(zhì)。
食品衛(wèi)生管理
1、采購的原料或食品，應(yīng)確保新鮮衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類，病死、毒死或不明死因的禽畜、水產(chǎn)品或有異味、腐爛、變質(zhì)氣味、發(fā)霉、生蟲、摻假、摻雜的食品為原料，各種調(diào)味品、佐料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，采購原輔料要定點(diǎn)采購，先買先用，防止過期變質(zhì)。存放的食品與原料做到離墻，離地并分類存放，不得與雜物、藥物混放，干濕物品不得同庫貯存。
2、操作時(shí)要分臺，分池操作，避免交叉污染。蔬菜類原料應(yīng)按選別整理、鹽水浸泡、淘洗、清洗、檢查、裝筐的程序操作，肉類應(yīng)注意切除存在病變組織，水產(chǎn)品應(yīng)除掉內(nèi)臟、魚鱗等，大米應(yīng)經(jīng)過篩選清洗。
3、初加工處理過的原料應(yīng)及時(shí)烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要撐握火候煮熟煮透，以保證食用安全，防止中毒事故發(fā)生。
4、加工好的熟食品要妥善保管，如存放時(shí)間超過4小時(shí)，要重新回爐加熱處理，才能食用。
5、生、熟食物要分別入冰箱存放，并有明顯的標(biāo)志標(biāo)明，不得混放，以防熟食品受到污染。若生熟食品存放在同一冰箱或冰柜中,熟食品用保鮮膜覆蓋后保存。
餐廳衛(wèi)生管理
1、應(yīng)經(jīng)常保持桌面、臺凳的清潔衛(wèi)生，每次用餐后應(yīng)及時(shí)擦拭，保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物，每天清洗一次地板，保證沒有積水，干凈、清爽。
2、門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管定期清洗，確保就餐環(huán)境舒適、通風(fēng)、排污設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
3、每周進(jìn)行兩次大掃除，用清潔劑清洗桌椅門窗、地面，避免餐廳有蒼蠅、蟑螂、螞蟻等，保證無異味。
深圳眾味佳餐飲管理有限公司（專業(yè)食堂承包、廚房設(shè)計(jì)、廚房設(shè)備經(jīng)營）